Mozzarella ist ein sogenannter Pasta-Filata-Käse und stammt ursprünglich aus Italien. Er kann sowohl mit Kuhmilch als auch mit Büffelmilch hergestellt werden. Aufgrund der Reifezeit von maximal drei Tagen zählt Mozzarella zu den Frischkäsesorten und enthält daher noch eine kleine Menge an Laktose, ist also nicht laktosefrei. Ob Mozzarella dabei aus Kuhmilch oder Büffelmilch hergestellt wird, spielt keine Rolle. Auch Mozzarella aus Büffelmilch enthält noch kleinere Restmengen an Laktose. Es gibt allerdings auch laktosefreie Produkte.
Wie wird Mozzarella hergestellt?
Ausgangsbasis für Mozzarella ist entweder Kuhmilch oder Büffelmilch. In Bezug auf Laktoseintoleranz macht es hierbei keinen Unterschied, welche Milch verwendet wird. Die Milch wird wie bei anderen Käsesorten auch zunächst mit Milchsäurebakterien und Lab dickgelegt. Nach einem bis drei Tagen wird der entstandene Käsebruch aus der Molke gehoben und mit etwa 80 °C heißem Wasser abgebrüht. Anschließend wird er geknetet und gezogen, bis er weich, formbar und geschmeidig ist. Dies ist die Besonderheit bei sogenanntem Pasta-Filata-Käse. Anschließend wird er in Stücke geschnitten und zu Kugeln geformt. Damit hat der Mozzarella seine typische Form erhalten. Er wird typischerweise in Salzlake aufbewahrt und gehandelt und bewahrt damit seinen Geschmack.
Nährwerte von Mozzarella
Je nach verwendeter Fettstufe und Reifezeit unterscheiden sich die Nährwerte geringfügig. Als Beispiel hier die Nährwerte des laktosefreien Mozzarellas von MinusL:
| Brennwert | 222 kcal |
| Fett | 17,0 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 13,0 g |
| Kohlenhydrate | 0,2 g |
| – davon Zucker | 0,2 g |
| Eiweiß | 17,0 g |
| Salz | 0,6 g |
100 Gramm Mozzarella enthalten etwa 375 mg Calcium. Auch hier kann die individuelle Herstellungsweise zu geringfügigen Abweichungen führen. Mit 375 mg Calcium auf 100 Gramm Mozzarella ist der Calciumgehalt höher als beispielsweise bei Magerquark oder Hüttenkäse, aber geringer als bei Parmesan oder Cheddar.
Eng verwandt mit Mozzarella und mittlerweile sehr beliebt sind Käse wie Protinella oder Skyrella. Hier zum Vergleich die Nährwerte von Protinella:
| Brennwert | 121 kcal |
| Fett | 2,6 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 1,7 g |
| Kohlenhydrate | 1,5 g |
| – davon Zucker | 1,5 g |
| Eiweiß | 23,0 g |
| Salz | 0,5 g |
Man erkennt beispielsweise auch, dass der Anteil an Kohlenhydraten, also damit der Laktosegehalt, deutlich höher sein kann, wenn nicht speziell darauf geachtet wird.
Wie hoch ist der Laktosegehalt von Mozzarella?
Solle es sich nicht um laktosefreien Mozzarella handeln, sind Werte zwischen 0,5 Gramm und 2,0 Gramm auf 100 Gramm üblich. Mozzarella ist also nicht laktosefrei. Je nach individueller Ausprägung der Laktoseintoleranz und nach Schweregrad sind kleinere Mengen eventuell noch verträglich.
Gibt es laktosefreie Mozzarella?
Da Mozzarella durchaus noch signifikante Restmengen an Laktose enthält, gibt es einige laktosefreie Alternativen.
Bei MinusL gibt es einen laktosefreie Mozzarella im Sortiment. Dieser enthält 44 Prozent Fett in der Trockenmasse und wird als Kugel verkauft. In der Packung sind 125 Gramm enthalten. Durch die Zugabe von Lactase ist der verbleibende Laktosegehalt unter 0,1 Prozent, also praktisch laktosefrei.
Auch im Sortiment von Rewe gibt es direkt von der Eigenmarke „Rewe frei von“ einen laktosefreien Mozzarella. Dieser enthält 45 Prozent Fett in der Trockenmasse und ist ebenfalls durch die Zugabe von Lactase laktosefrei.
Ebenfalls laktosefrei ist die laktosefreie Mozzarella von Gabani. Laut Zutatenliste wird hier direkt laktosefreie Milch verwendet. Wie manch anderer Hersteller auch, unterscheidet sich die Verpackungen von der normalen Variante dadurch, dass vor allem die Farbe Magenta bzw. Lila verwendet wurde.
Von Brimi gibt es ebenfalls laktosefreien Mozzarella. Dieser Mozzarella kommt aus Südtirol.
Aus der Schweiz kommt Emmi. Ebenfalls in Kugelform gibt es laktosefreien Mozzarella auch von Emmi.
In manchen Biomärkten findet man die Marke Züger. Auch von Züger gibt es einen laktosefreien Mozzarella.
Noch keine laktosefreien Varianten gibt es von den besonders fettarmen und proteinreichen Varianten wie Skyrella oder Protinella. Bei beiden Varianten liegt der Laktosegehalt bei etwa 1,5 Prozent je 100 Gramm. Falls du nur eine leichte Form der Laktoseintoleranz hast, kannst du eventuell trotzdem dazu greifen. In den meisten Fällen ist bei Laktoseintoleranz die Laktaseaktivität zwar eingeschränkt, aber nicht komplett auf null. Ob Protinella oder Skyrella für dich verträglich sind, trotz Laktoseintoleranz, kannst du nur durch Probieren herausfinden.
Welche Alternativen gibt es?
Es gibt auch vegane Alternativprodukte, welche dem Geschmack und der Konsistenz von Mozzarella ähnlich sind. Beispielsweise „Risella“. Hierbei handelt es sich um eine Mozzarella-Alternative auf Basis von gekeimtem Vollkornreis. Eine weitere Alternative sind die „Scheiben“ von Violife in der Geschmacksrichtung „Mozzarella Geschmack“. Diese Scheiben eignen sich gut für Brot und Brötchen, aber auch zum Überbacken von Pizza oder Auflauf. Neben Wasser ist hier die Basis Kokosöl und Stärke. Da das Produkt vegan ist, ist es natürlich auch laktosefrei.
Wissenswertes
Mozzarella selbst ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung, kann also weltweit hergestellt werden und auch unter dem Namen Mozzarella verkauft werden. Nur bei „Mozzarella di Bufala Campana“ handelt es sich um eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Diese Büffelmozzarella darf nur in den Provinzen Salerno, Caserta, Frosinone, Benevent, Isernia, Foggia und Latina sowie in der Metropolitanstadt Neapel hergestellt und dann auch unter diesem Namen verkauft werden.
Die älteste bekannte Erwähnung von Mozzarella stammt aus dem 15. Jahrhundert. Nach dieser Quelle geht man heute davon aus, dass der Mozzarella in der italienischen Stadt Aversa in der heutigen Provinz Caserta erfunden wurde.
2007 kam es zu einer Krise, weil bekannt wurde, dass 32.000 Büffel mit Brucellose infiziert waren. Diese Erreger werden bei der typischen Erzeugung von Mozzarella im weiteren Prozess nicht abgetötet. Daher mussten die infizierten Tiere notgeschlachtet werden.
Im Folgejahr kam es zu einem weiteren Skandal. In 2008 wurden die Dioxin-Grenzwerte bei einigen Käsereien leicht überschritten. Südkorea und Japan verfügten darauf hin einen Einfuhrstopp für Büffelmozzarella.
