Körniger Frischkäse ist bei Sportlern aufgrund des hohen Eiweißgehalts sehr beliebt. Er lässt sich vielfältig in Rezepten nutzen, auch in süßen Variationen. Auch als Brotaufstrich wird er oft verwendet. Da der körnige Frischkäse ein typischer Frischkäse mit nur kurzer Reifezeit ist, enthält er noch eine Restmenge an Laktose und ist damit nicht laktosefrei. Doch es gibt zahlreiche Hersteller, welche laktosefreie Alternativen anbieten.
Wie wird körniger Frischkäse hergestellt?
Zur Herstellung von körnigem Frischkäse wird pasteurisierter Milch Milchsäurebakterien, Calciumchlorid und Lab zugegeben. Anschließend kommt eines von zwei Verfahren zur Säuerung zur Anwendung. Bei der Kaltsäuerung wird die Masse für 12 Stunden bei etwa 22 °C dickgelegt. Die Warmsäuerung erfolgt bei etwa 30 °C und dauert nur vier Stunden. Es bildet sich in beiden Fällen eine Gallerte, welche mit einer Käseharfe in kleine Würfel geschnitten wird. Anschließend erfolgt das sogenannte Brennen bei etwa 50 bis 55 °C über etwa eine Stunde. Dabei zieht sich das Caseinnetzwerk in den Gallertwürfeln zusammen und das Serum, welches in der Gallerte eingeschlossen ist, wird freigegeben. Dadurch erhalten die Gallertkörner ihre Form, welche typisch für den körnigen Frischkäse ist. Anschließend werden die Körner gewaschen und mit einer Soße, bestehend aus fermentierter Sahne und Salz, vermischt.
Anhand der nur sehr kurzen Fermentationszeit und anhand der Zugabe von Sahne erkennt man hier auch, dass die Laktose produktionsbedingt in so kurzer Zeit noch nicht vollständig durch die Milchsäurebakterien abgebaut werden kann. Bei körnigem Frischkäse handelt es sich daher um einen typischen Frischkäse mit geringerem, aber doch noch vorhandenem Laktosegehalt.
Nährwerte von körnigem Frischkäse
Wie bei anderem Käse auch gibt es körnigen Frischkäse in verschiedenen Fettstufen. Üblich sind weniger als 1,0 Gramm und bis zu 5,0 Gramm Fett auf 100 Gramm körnigen Frischkäse. Die folgenden Nährwerte, genommen vom körnigen Frischkäse von Exquisa, daher nur als Beispiel:
| Brennwert | 92 kcal |
| Fett | 4,0 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 2,6 g |
| Kohlenhydrate | 1,0 g |
| – davon Zucker | 1,0 g |
| Eiweiß | 13,0 g |
| Salz | 0,8 g |
Der Calciumgehalt in körnigem Frischkäse ist mit 80 mg auf 100 Gramm eher niedrig im Vergleich zu anderen Milchprodukten, insbesondere im Vergleich zu Hartkäsesorten wie Parmesan oder Cheddar.
Wie hoch ist der Laktosegehalt von körnigen Frischkäse?
Mit einem Gramm Zucker auf 100 Gramm enthält der körnige Frischkäse damit auch etwa ein Gramm Laktose auf 100 Gramm. Dieser Laktosegehalt ist relativ niedrig im Gegensatz zu vielen anderen laktosehaltigen Nahrungsmitteln. Trotzdem reagieren auch auf diese eher geringeren Mengen Menschen mit Laktoseintoleranz häufig mit den typischen Symptomen.
Gibt es laktosefreien körnigen Frischkäse?
Da körniger Frischkäse ein beliebtes Produkt ist, gibt es auch schon mehrere Hersteller mit laktosefreien Varianten.
Von MinusL gibt es „Körnige Frischkäsezubereitung“. Der Fettgehalt liegt bei 3,7 Gramm auf 100 Gramm, Eiweiß 10,5 Gramm auf 100 Gramm und je 100 Gramm sind 1,0 Gramm Salz enthalten. Als Verdickungsmittel werden Guarkernmehl und Xanthan verwendet.
Exquisa hat ebenfalls einen körnigen Frischkäse in der Produktpalette, erkennbar an dem lilafarbenen Branding, welches Exquisa für deren laktosefreie Produkte verwendet. Der Fettgehalt liegt bei 4,0 Gramm auf 100 Gramm. Mit 13,0 Gramm Eiweiß ist hier etwas mehr Eiweiß enthalten als bei dem Produkt von MinusL. Auch sind laut Zutatenliste keine Verdickungsmittel enthalten.
Philadelphia hat ebenfalls einen laktosefreien körnigen Frischkäse im Sortiment. Dieser wird als „Cottage Cheese“ bezeichnet und mit 8 Prozent Protein beworben. Cottage Cheese ist hierbei einfach die englische Übersetzung für das deutsche Wort Hüttenkäse. Insgesamt sind 8,3 Gramm Eiweiß, also Protein, je 100 Gramm enthalten. Damit liegt der Eiweißgehalt niedriger als bei den Produkten von MinusL oder Exquisa. Der Fettgehalt liegt bei 4,5 Gramm und der Salzgehalt bei 0,85 Gramm, jeweils auf 100 Gramm. Als Verdickungsmittel wird Johannisbrotkernmehl verwendet.
In einigen Biomärkten findet sich laktosefreier körniger Frischkäse von Züger. Bezeichnet wird dieser als „Bio Cottage Cheese“. Mit 3,7 Gramm Fett und 10,5 Gramm Eiweiß auf 100 Gramm bewegen sich die Nährwerte im üblichen Bereich für körnigen Frischkäse.
Auch gibt es von einigen Supermärkten Eigenmarken mit laktosefreiem körnigem Frischkäse. Beispielsweise bei Kaufland K-Free Laktosefrei Körniger Frischkäse oder bei Netto Viva Vital Körniger Frischkäse. Beide Produkt sind an ihrem lilafarbenen Branding zu erkennen.
Welche Alternativen gibt es?
Falls du komplett auf Milchprodukte verzichten willst, ist es wirklich schwierig eine gleichwertige Alternative hinsichtlich Geschmack, Konsistenz und auch Nährwerten zu finden. Am ehesten kannst du einen Tofu-Block in kleinste Stücke schneiden und diesen mit einer pflanzlichen Sahne-Alternative vermengen und mit Salz würzen. Diese Mischung kannst du über Nacht stehen lassen und hast damit etwas, was dem körnigen Frischkäse nahe kommt. Wenn die Konsistenz zu flüssig ist, kannst du noch eine sehr kleine Menge an Verdickungsmittel dazugeben. Auch einige Hersteller von körnigem Frischkäse arbeiten ja mit Verdickungsmitteln wie Xanthan, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl.
Wissenswertes
Körniger Frischkäse gilt in Israel als ein Grundnahrungsmittel. In der Zeit von 2008 bis 2011 wurde körniger Frischkäse in Israel immer teurer, worauf hin es zur sogenannten „Hüttenkäse-Revolte“ kam. Zehntausende Menschen gingen auf die Straße.
Körniger Frischkäse wurde erstmals in England hergestellt. Dort wurde er in Hütten auf dem Land hergestellt, daher auch der Name „Cottage Cheese“. Das englische Wort „Cottage“ heißt übersetzt Hütte.
Hüttenkäse ist eine eingetragene Marke der Firma Hochland. Nur Hochland selbst und deren Tochterfirmen dürfen den Begriff Hüttenkäse verwenden. Doch beim Endverbraucher ist Hüttenkäse mittlerweile ein Synonym für körniger Frischkäse. Das ist der eigentliche Name der Käsesorte. Teilweise wird auch einfach der englische Name „Cottage Cheese“ verwendet.
