Ob zum Kuchen, auf ein Eis, zum Pudding oder auf Obst – Schlagsahne wird vielfältig verwendet. Doch bei Laktoseintoleranz sollte man beachten, dass Schlagsahne eine erhebliche Menge an Laktose enthält und damit nicht laktosefrei ist. Jedoch gibt es laktosefreie Alternativen.
Wie wird Schlagsahne hergestellt?
Es mag kontraintuitiv sein, doch zunächst wird die Milch entfettet, bis nur noch ein Restfettgehalt von etwa 0,03 bis 0,06 Prozent verbleibt. Anschließend wird wieder so viel Milchfett hinzugegeben, bis der gewünschte Fettgehalt erreicht ist. In Deutschland ist für Schlagsahne mindestens 30 Prozent Fettgehalt vorgeschrieben. In Österreich wird Schlagsahne auch Schlagobers genannt. Frischer Schlagobers hat üblicherweise einen Fettgehalt von mindestens 36 Prozent.
Doch das ist nur der erste Schritt. Bis jetzt haben wir nur Sahne, welche sich prinzipiell aufschlagen lässt, aber noch keine Schlagsahne. Denn wenn der Fettgehalt zu gering ist, lässt sich die Sahne überhaupt erst nicht aufschlagen.
Damit sich die Sahne überhaupt aufschlagen lässt, muss diese über eine längere Zeit, im Regelfall mindestens 24 Stunden, auf eine Temperatur von etwa 4 Grad Celsius gekühlt werden. Dadurch erhöht sich der Anteil des festen Fetts gegenüber dem flüssigen Fett. Auch der Behälter, in welchem später aufgeschlagen werden soll, sollte gekühlt werden. Die Sahne darf aber nicht eingefroren werden.
Klassisch wird die Sahne mit einem Rührbesen von Hand aufgeschlagen. Es gibt aber auch andere Möglichkeiten. Aufschlagen lässt sich die Sahne auch mit einer Küchenmaschine, einer Anschlagmaschine (auch Schlag- und Rührmaschine genannt), einem Sahnebläser, einem Sahneautomaten oder mit Sahnesiphons oder Sprühdosen, welche die Sahne mithilfe von Treibgas aufschäumen.
Nährwerte von Schlagsahne
Schlagsahne hat mindestens ein Fettgehalt von 30 Prozent, teilweise auch höher. Hier als Beispiel die Nährwerte der laktosefreien Schlagsahne von MinusL. Wie immer gilt, dass die Nährwerte je nach Herstellungsverfahren und individueller Rezeptur leicht unterschiedlich sein können.
| Brennwert | 319 kcal |
| Fett | 33,0 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 21,7 g |
| Kohlenhydrate | 3,1 g |
| – davon Zucker | 3,1 g |
| Eiweiß | 2,4 g |
| Salz | 0,10 g |
Wie hoch ist der Laktosegehalt von Schlagsahne?
Mit etwa 3,1 bis 3,3 Gramm Laktose auf 100 Gramm ist der Laktosegehalt von Schlagsahne relativ hoch. Je nach genauer Rezeptur kann der Laktosegehalt auch etwas nach oben oder unten variieren. Beachten muss man hier allerdings noch, dass die Portionsgröße, je nach Verwendung, auch deutlich kleiner als 100 Gramm sein kann. Ein kurzer Sprühstoß Sprühsahne auf den Kakao oder Kaffee entsprechen etwa 20 bis 30 Gramm Schlagsahne. Entsprechend ist in dieser Portion etwa 0,6 bis 1,0 Gramm Laktose enthalten. Diese eher geringe Menge wird bei leichter oder mittelschwerer Laktoseintoleranz häufig noch problemlos vertragen. Hier kommt es also zum Teil auch auf die individuelle Toleranz und den Schweregrad der eigenen Laktoseintoleranz an.
Je nachdem zu welchem Gericht die Sahne gereicht wird, kann es natürlich sein, dass die Sahne gar nicht den Hauptanteil der Laktose ausmacht. Wer trotz Laktoseintoleranz einen Quarkkuchen mit etwas Sahne darauf essen möchte, der wird hauptsächlich mit der großen Menge Laktose im Quarkkuchen Probleme bekommen, denn dort ist dann deutlich mehr Laktose enthalten als die relativ kleine Menge, welche in einer kleinen Portion Schlagsahne enthalten ist.
Noch ein Hinweis, falls man frische Schlagsahne selbst aufschlägt. Die Schlagsahne vergrößert das Volumen etwa um den Faktor drei. Das Gewicht ändert sich natürlich nicht beziehungsweise nur durch dazu gegebene Zutaten wie Vanillinzucker oder Sahnesteif. Das sollte man beachten, falls man die genaue Menge an Laktose einer Portion ausrechnen möchte.
Gibt es laktosefreie Schlagsahne?
Es gibt von MinusL sowohl frische Schlagsahne im Becher als auch fertige Sprühsahne in der Sprühdose. Natürlich, wie alle Produkte von MinusL, laktosefrei.
Ebenfalls haben einige Eigenmarken, beispielsweise Edeka, laktosefreie Schlagsahne im Produktsortiment.
In Österreich gibt es bei Spar von der Eigenmarke „Spar free from“ ebenfalls laktosefreie Schlagsahne beziehungsweise dort als Schlagobers bezeichnet.
Welche Alternativen gibt es?
Der vegane Trend der letzten Jahre hat dazu geführt, dass es mittlerweile eine Vielzahl an veganen Ersatzprodukten gibt. Vegane Produkte sind immer laktosefrei, da ja keinerlei Milch oder Milchprodukte in der Rezeptur enthalten sind. Die vegane Alternative zu Schlagsahne wird dabei meist als Schlagcreme bezeichnet. Hersteller wie Schlagfix, Soyana oder bedda stellen diese vegane Alternative zum selbst aufschlagen her. Basis der Rezeptur sind dabei meist Wasser, Pflanzenfett und Zucker. Es gibt teilweise auch fertige Sprühsahne, zum Beispiel ebenfalls von Schlagfix oder Soy Whip von Soyatoo. Neben dem lokalen Supermarkt sucht ihr am besten auch mal euren lokalen Biomarkt auf und frag dort nach einer veganen Alternative für Schlagsahne, falls ihr das möchtet.
Wissenswertes
Auch wenn es oben schon mal erwähnt wurde, es ist beim Sahne aufschlagen sehr wichtig, dass die Sahne möglichst 4 Grad Celsius hat und während des Aufschlagens auch möglichst kühl bleibt. Also am besten sowohl die noch nicht aufgeschlagene Schlagsahne, aber auch den Rührbesen und das Gefäß, in welchem ihr die Sahne aufschlagen wollt, einen Tag vorher in das untere Fach vom Kühlschrank stellen. Dann am Folgetag alles aus dem Kühlschrank heraus nehmen und sofort aufschlagen. So klappt es einfacher.
