Parmesan wird seit über 800 Jahren in nahezu unveränderter Art und Weise in den italienischen Provinzen Modena, Parma, Bologna, Reggio Emilia und in Teilen der Provinz Mantua hergestellt. Nur dort hergestellter Parmesan darf sich auch Parmesan nennen und trägt das DOP-Siegel. Dieses DOP-Siegel, „Denominazione d’Origine Protetta“, ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung in der EU. Aufgrund der vorgeschriebenen Reifezeit von mindestens einem Jahr, aber typischerweise sogar zwei Jahren und länger, ist der Parmesan praktisch laktosefrei. Während der Reifung wird die Laktose abgebaut.
Wie wird Parmesan hergestellt?
Je Kilogramm Käse werden etwa 14 Liter Milch verwendet. Grundlage für Parmesan ist unbehandelte Rohmilch. Innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken wird diese in die Käserei gebracht. Über Nacht, bis zum nächsten Morgen, ruht die Rohmilch in großen Kupferkesseln und rahmt auf natürliche Art und Weise auf. Am Morgen wird der Rahm abgeschöpft. Die nun teilentrahmte Rohmilch wird mit neuer Vollmilch vermischt. Diese Mischung wird in Kupferkesseln angewärmt und es werden Milchferment und Kälberlab zugegeben. Aus der geronnenen Milch wird der Bruch erzeugt. Kasein und Molke trennen sich voneinander. Die Molke wird unter anderem als Futtermittel für Schweine verwendet, aus welchen schließlich der weltbekannte Parmaschinken hergestellt wird. Das Kasein bildet die Grundlage für den späteren Parmesan. Es ruht einige Tage, wird dann einige Wochen immer wieder in Salzlake getaucht und wird anschließend in Lagerräume gebracht, wo er für mindestens ein Jahr reifen wird. Typischerweise aber eher zwei Jahre. Die meisten Hersteller schreiben die Anzahl der Monate, welche der Käse gereift ist, auf die Verpackung. So findet sich in Deutschland oft die Aufschrift „24 stagionato mesi“, was soviel bedeutet wie 24 Monate gereift.
Nach so langer Reifezeit ist natürlich praktisch jede Laktose aus dem Käse verschwunden. Das gilt aber nicht nur für den besonders lange gereiften Parmesan, sondern auch für alle anderen lange gereiften Hartkäsesorten. Allerdings entsteht bei der langen Reifung von Parmesan eine relativ große Menge Histamin. Falls man also eine Histaminintoleranz haben sollte, muss man hier aufpassen.
Nährwerte von Parmesan
Je nach genauem Herstellungsverfahren und Fettanteil unterscheiden sich die Nährwerte etwas. Hier also nur ein Beispiel:
| Brennwert | 402 kcal |
| Fett | 30 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 20 g |
| Kohlenhydrate | <0,1 g |
| – davon Zucker | <0,1 g |
| Eiweiß | 32 g |
| Salz | 1,6 g |
Im Regelfall hat Parmesan auf 100 Gramm mehr als 1.100 Milligramm Calcium. Die DGE empfiehlt für Erwachsene ab 19 Jahren und älter etwa 1.000 Milligramm pro Tag.
Wie hoch ist der Laktosegehalt von Parmesan?
Parmesan ist praktisch laktosefrei, der Laktosegehalt auf jeden Fall geringer als 0,1 Gramm Laktose auf 100 Gramm. Damit gilt der Parmesan als laktosefrei.
Gibt es laktosefreien Parmesan?
Da Parmesan eine sehr lange Reifezeit hat und praktisch laktosefrei ist, gibt es auch keine speziellen, laktosefreien Varianten.
Welche Alternativen gibt es?
Wie bei anderen Käsesorten auch, gibt es keinen hundertprozentigen Ersatz dafür. Wer ein Topping für Pasta-Gerichte und Co. sucht, der kann Hefeflocken probieren. Diese schmecken auch herzhaft und würzig, aber auf eine andere Art und Weise als Käse. Statt die Hefeflocken nur pur zu verwenden, kann man diese auch als Teil eines Rezepts nutzen. Man braucht dafür 100 bis 150 Gramm Nüsse (beispielsweise Cashewnüsse), 20 bis 25 Gramm Hefeflocken, einen Teelöffel Salz und Gewürze nach Bedarf und Geschmack. Mixt einfach alle Zutaten in einem guten Standmixer zu einem feinen Mehl. Dieses Rezept und Abwandlungen davon sind bei Veganern sehr beliebt als Parmesan-Ersatz.
Wissenswertes
Nur in fünf Provinzen (Reggio Emilia, Modena, Bologna, Parma und Teile von Mantua) darf Parmesan produziert werden. Das „Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano“ überwacht die Produktion des Parmesans. In diesem Konsortium sind mehr als 500 Molkereien und mehr als 5.000 Milchproduzenten zusammengeschlossen. Mehr als drei Millionen Laibe werden pro Jahr produziert und insgesamt mehr als 125.000 Tonnen an Parmesan. Davon geht aber nur ein kleiner Teil in den Export. Mehr als 80 Prozent werden in Italien konsumiert.
Der Grana Padano ist dem Parmesan sehr ähnlich. Er darf im Gegensatz zum Parmesan in einem deutlich weiter gefassten Gebiet, in der gesamten Po-Ebene, produziert werden. Die Auflagen für den Grana Padano sind nicht so streng wie für den Parmesan. Auch die Mindestreifezeit beträgt nur 9 Monate statt 12 Monate. Trotzdem ist der Grana Padano dann natürlich auch praktisch laktosefrei, da 9 Monate auch noch eine vergleichsweise lange Reifezeit ist.
Ein weiterer, bekannter Hartkäse aus Italien ist der Pecorino. Im Gegensatz zum Parmesan und zum Grana Padano basiert der Pecorino nicht auf Kuhmilch, sondern hauptsächlich auf Schafsmilch. Kuhmilch und Ziegenmilch dürfen aber beigemischt werden. Bei der Herstellung vom Pecorino verbleibt ein Großteil der Molke. Aus dieser Molke wird dann der Ricotta hergestellt, ein Frischkäse. Auch der Pecorino ist praktisch laktosefrei, nicht aber der Ricotta. Beim Ricotta handelt es sich um einen Frischkäse mit geringem, aber noch vorhandenem Laktosegehalt von etwa 0,3 bis 1,0 Gramm Laktose auf 100 Gramm Ricotta.
