Pecorino gehört zu den bekanntesten Käsesorten aus Italien. Ursprünglich ein Käse nur aus Schafsmilch doch heute wird auch oft Kuhmilch oder Ziegenmilch zur Herstellung verwendet. Im Gegensatz zu einem weit verbreiteten Irrtum hat dies jedoch keinen Einfluss darauf, ob der Käse laktosefrei ist oder nicht. Denn Laktose ist in Kuhmilch enthalten, aber auch in Ziegenmilch und in Schafsmilch. Dennoch ist der Pecorino laktosefrei, da es sich um einen Hartkäse mit langer Reifezeit handelt. Aufgrund der langen Reifezeit wird die Laktose abgebaut.
Wie lange reift Pecorino?
Es gibt den Pecorino mit verschiedenen Reifezeiten. Doch selbst ein sogenannter frischer Pecorino reift drei Monate. Ein durchgereifter Pecorino kann bis zu 12 Monate reifen. Der mittelreife Pecorino liegt zeitlich dazwischen. Doch egal, ob „nur“ drei Monate gereift oder bis zu 12, in jedem Fall ist die Laktose quasi vollständig abgebaut und der Pecorino ist daher laktosefrei. Übrigens, die Molke, welche bei der Herstellung von Pecorino anfällt, wird im Regelfall zu Ricotta verarbeitet. Im Gegensatz zu Pecorino ist Ricotta nicht laktosefrei. Mehr Informationen dazu findest du unter meinem Beitrag zu Ricotta.
Laktose in den Nährwertangaben
Es lässt sich auch relativ einfach überprüfen, ob der Pecorino, welchen du gerade im Supermarkt in der Hand hältst, wirklich laktosefrei ist. Denn die mengenmäßig einzig relevante Gruppe von Kohlenhydraten in Milch ist die Laktose. Diese wird während der Reifung abgebaut. Daher steht bei einem Pecorino als Angabe zu den Kohlenhydraten meist 0 Gramm oder weniger als 0,1 Gramm. Das bedeutet, dass quasi keine Kohlenhydrate, folglich auch quasi keine Laktose enthalten ist. Diese Angabe entspricht auch dem Laktosegehalt des Pecorinos.
Woher kommt der Pecorino?
Ursprünglich kommt der Pecorino aus dem Latium, einem Gebiet in Italien welches die italienische Hauptstadt Rom einschließt. Geschützt mit einem DOP-Siegel sind folgende Bezeichnungen, welche sich auf traditionelle und alte Herstellungsorte des Pecorino beziehen:
- Pecorino Romano
- Pecorino Siciliano
- Pecorino Toscano
- Pecorino Sardo
Wenn der Käse nur als Pecorino bezeichnet wird, dann kann er überall auf der Welt hergestellt wurden sein. Von Konsistenz und Geschmack ähnelt der Pecorino dem Parmesan. Jedoch wird Parmesan traditionell aus Kuhmilch hergestellt und stammt ursprünglich aus Norditalien.
