Ricotta ist ein Traditionsprodukt aus Italien auf Basis von Schafs- oder Kuhmilch. Im Gegensatz zu den meisten anderen Käsesorten wird Ricotta aus der Molke hergestellt. Er eignet sich zum Verfeinern von Saucen und Suppen, als Füllung für Teigwaren und Gemüse oder auch einfach aufs Brot. Wie bei anderen Frischkäsesorten auch, enthält Ricotta Laktose. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten werden keine Milchsäurebakterien zugegeben, daher wird auch keine Laktose abgebaut. Ricotta ist also nicht laktosefrei.
Wie wird Ricotta hergestellt?
Ausgangsbasis für Ricotta ist Süßmolke. Da ein Käse alleine auf Basis von Molke aber nicht möglich wäre, wird eine kleine Menge Milch wieder dazu geben. Teilweise wird auch mit Rahm gearbeitet. Durch die Erhitzung des Gemischs kommt es zur Denaturierung der Molke. Insgesamt zweimal wird erhitzt. Nach dem zweiten Erhitzen kann der Ricotta abgeschöpft werden. Es findet also keine Zugabe von Milchsäurebakterien statt, welche die Laktose abbauen könnten. Der Laktosegehalt von Ricotta entspricht dem Laktosegehalt der Ausgangsmasse.
Nährwerte von Ricotta
Durch verschiedene Anteile von Molke und Milch oder Rahm, können die Nährwerte variieren. Hier als Beispiel die Nährwerte von dem in Deutschland beliebten Ricotta von Galbani:
| Brennwert | 169 kcal |
| Fett | 13 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 9 g |
| Kohlenhydrate | 5 g |
| – davon Zucker | 4 g |
| Eiweiß | 8 g |
| Salz | 0,4 g |
Wie hoch ist der Laktosegehalt von Ricotta?
Während der Herstellung von Ricotta werden keine Milchsäurebakterien dazu gegeben, daher wird auch keine Laktose abgebaut. Die zu Beginn vorhandene Laktose ist auch im Endprodukt noch vorhanden. Man kann also von einem Laktosegehalt von 4 bis 5 Gramm Laktose auf 100 Gramm ausgehen. Das ist relativ hoch.
Gibt es laktosefreien Ricotta?
In Deutschland gibt es keinen laktosefreien Ricotta. Auch wenn Ricotta nicht auf Basis von Kuhmilch, sondern auf Basis von Schafsmilch hergestellt wird, ist der Laktosegehalt unvermindert hoch. Ebenso gibt es auch Büffel-Ricotta. Auch hier ist zu beachten, dass Büffelmilch ebenso Laktose enthält wie auch Kuhmilch und Schafsmilch.
Welche Alternativen gibt es?
Relativ ähnlich wie Ricotta schmeckt Hüttenkäse bzw. körniger Frischkäse. Davon gibt es auch laktosefreie Varianten, mehr dazu unter dem verlinkten Beitrag. Als veganer Ersatz wird häufig Seidentofu empfohlen. Hier sollte man auch verschiedene Hersteller durch Probieren, da die Herstellungsverfahren und damit der Geschmack des Endprodukts doch teilweise sehr unterschiedlich sind.
Wissenswertes
Ricotta stammt aus dem Italienischen bzw. Lateinischen und heißt in etwa „zweimal gekocht“ bzw. „wieder gekocht“. Bekannt war der Ricotta bereits in der Zeit der alten Römer. Eine italienische Spezialität ist im Ofen gebackener Ricotta. Etwa 2 kg Ricotta werden in einer Backform gebacken, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht.
