Tiramisu ohne Mascarpone? Unmöglich! Auch bei besonders gehaltvollen Sahnetorten findet der ursprünglich aus Italien stammende Doppelrahm-Frischkäse Verwendung. Doch kann man Mascarpone trotz Laktoseintoleranz zu sich nehmen? Ist Mascarpone laktosefrei? Leider nicht! Mascarpone enthält noch eine wesentliche Menge an Laktose und ist daher nicht laktosefrei. Ebenso ist dann natürlich auch Tiramisu nicht laktosefrei, da Mascarpone eine wesentliche Zutat ist. Doch es gibt laktosefreie Alternativen.
Wie wird Mascarpone hergestellt?
Ausgangsbasis für Mascarpone ist zunächst Rahm. Rahm ist die fetthaltige Phase der Milch und wird heute üblicherweise durch Zentrifugieren aus Rohmilch gewonnen. Es wird heutzutage im Regelfall erst Rahm und Magermilch komplett getrennt und anschließend durch Mischen wieder eine definierte Fettstufe erreicht. Mascarpone hat generell einen sehr hohen Fettgehalt.
Der Rahm wird anschließend stark erhitzt, auf etwa 90 Grad Celsius. Durch Zugabe von Säure wird der Rahm dann dick gelegt. Üblicherweise werden hier Zitronensäure, Weinsäure oder Essigsäure verwendet. Das Dicklegen dauert nur sehr kurz, also nur wenige Minuten. Daher handelt es sich bei Mascarpone auch um einen Frischkäse. Laktose wird während dieser kurzen Zeit nicht in relevantem Maß abgebaut. Anschließend wird durch Abseihen der Bruch von der Molke getrennt.
Nährwerte von Mascarpone
Für Mascarpone sind 80 Prozent Fett in der Trockenmasse und mehr üblich. Entsprechend ist auch im fertigen Produkt noch viel Fett enthalten. Folgende Nährwerte als Beispiel. Je nach individueller Herstellungsweise und Fettstufe variieren die Angaben etwas:
| Brennwert | 402 kcal |
| Fett | 42,0 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 28,2 g |
| Kohlenhydrate | 2,5 g |
| – davon Zucker | 2,5 g |
| Eiweiß | 3,6 g |
| Salz | 0,10 g |
Wie hoch ist der Laktosegehalt von Mascarpone?
Da Mascarpone ein Frischkäse ist, mit sehr geringer Zeit der Dicklegung, wird praktisch keine Laktose abgebaut. Die komplette Laktose, welche im Rahm ist, findet sich auch in der Mascarpone wieder. Je nach Herstellungsverfahren und Fettstufe sind in Mascarpone etwa 2,5 bis 4,0 Gramm Laktose auf 100 Gramm enthalten.
Gibt es laktosefreie Mascarpone?
Von MinusL gibt es eine laktosefreie Mascarpone. Die Dicklegung erfolgt hier, wie üblich, mit Zitronensäure. Durch Zugabe von Laktase im Herstellungsprozess ist die Mascarpone laktosefrei. MinusL selbst bewirbt die Mascarpone als ideal geeignet für die Zubereitung von laktosefreiem Tiramisu und als Basis für Tortenfüllungen.
Welche Alternativen gibt es?
Zu Mascarpone gibt es keine wirkliche Alternative. Das Besondere an Mascarpone ist unter anderem auch der hohe Fettgehalt. Diesen findet man bei anderen Produkten nicht wieder. Trotzdem könnte man, falls notwendig, ein anderes Sahne-/Quark-/Frischkäse- oder Joghurtprodukt als Ersatz nehmen. Man sollte auf einen möglichst hohen Fettgehalt achten.
Als vegane Alternative zu Mascarpone hat sich eine Mischung auf Basis von Cashew-Nüssen etabliert. Dazu 400 Gramm Cashew-Nüsse über Nacht einweichen und anschließend zusammen mit 100 bis 150 Milliliter pflanzlicher Milch-Alternative in einem Hochleistungsmixer mixen. Bitte informiert euch darüber, ob euer Mixer für Nüsse geeignet ist. Als pflanzliche Milch-Alternative kann man beispielsweise Mandeldrink nehmen. Während des Mixens nur soviel Mandeldrink hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Je nach Einweichzeit und Leistungsstärke des Mixers variiert die benötigte Menge an Flüssigkeit.
Wissenswertes
Mascarpone stammt ursprünglich aus Lodi, einer Stadt in der Lombardei in Italien. „Mascherpa“ ist dort eine Dialektbezeichnung für Rahm. Es handelt sich bei Mascarpone aber nicht um eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Mascarpone darf also überall produziert werden und dann auch als Mascarpone vermarktet werden.
Mascarpone ist schnell verderblich und wurde daher früher oft nur in der kühleren Jahreszeit hergestellt. Heutzutage gibt es Mascarpone natürlich ganzjährig im Supermarkt.
Man sollte Mascarpone im Kühlschrank gut verschließen, da der Frischkäse schnell Fremdgerüche annimmt.
Tiramisu ist nach aktuellem Kenntnisstand nicht mal 100 Jahre alt. Man geht davon aus, dass Tiramisu in den 1960er Jahren in Venetien erfunden wurde. Das originale Rezept besteht aus Löffelbiskuit, Eigelb, Zucker, Kaffee, Mascarpone und Kakaopulver. Heutzutage wird häufig auch Alkohol zum Aromatisieren eingesetzt.
Eine beliebte Variante von Tiramisu geht beispielsweise so, es ergeben sich etwa acht Portionen:
- Drei Eigelb mit fünf Esslöffel Zucker mindestens fünf Minuten mit einem Handrührgerät und einem Schneebesen-Aufsatz schaumig schlagen
- 500 Gramm laktosefreie Mascarpone unterrühren und gut vermischen
- Optional kann eine fein geriebene Zitronenschale dazu geben werden
- 75 Gramm Löffelbiskuit in einer kleinen, flachen Backform (ca. 28 x 18 cm) auslegen
- Zwei Esslöffel Marsala und 100 ml kalter Espresso mischen und über das Löffelbiskuit geben
- Als Alternative zu Marsala kannst du Amaretto verwendet, damit ändert sich auch das geschmackliche Endergebnis
- Natürlich kannst du auch auf den Alkohol verzichten, so wie im originalen Rezept auch kein Marsala oder Amaretto dabei ist
- Weiter geht es, auf das beträufelte Löffelbiskuit kommt jetzt eine Schicht mit etwa der Hälfte der zu Beginn kreierten Masse aus Mascarpone, Eigelb und Zucker
- Anschließend wiederholen sich die Schritte, also 75 Gramm Löffelbiskuit auslegen, mit einer Mischung aus zwei Esslöffeln Marsala und 100 ml kaltem Espresso beträufeln und den Rest der Masse aus Mascarpone, Eigelb und Zucker als weitere Schicht hinzugeben
- Jetzt stellst du das Tiramisu mindestens drei Stunden kalt und bestäubst es direkt vor dem Servieren mit einer feinen, aber deckenden Schicht Kakaopulver
- Als Kakaopulver natürlich bitte keinen gezuckerten Kakao für Kinder verwenden, sondern echten und hochwertigen Backkakao wie beispielsweise das Kakaopulver von Rapunzel
