Da Butter ein Milchprodukt ist, stellt man sich die Frage, ob in Butter Laktose enthalten ist zu Recht. Wenn man sich rein auf die Zahlen verlässt, dann ist die Antwort definitiv, dass in Butter Laktose enthalten ist. Je nach Herstellungsverfahren muss man mit etwa 0,1 bis 1,0 Gramm Laktose je 100 Gramm Butter rechnen. Doch die eigentliche Frage ist, ob man trotz Laktoseintoleranz Butter ohne Beschwerden genießen kann.
Warum wird Butter bei leichter oder mittelschwerer Laktoseintoleranz trotzdem häufig vertragen?
Auf den ersten Blick erscheint es unlogisch, doch Butter wird häufig nur in sehr geringen Mengen konsumiert. Bei über 700 Kilokalorien auf 100 Gramm auch kein Wunder. Wer sich 10 bis 15 Gramm Butter auf ein Brot streicht, hat je nach Buttersorte meist weniger als 0,1 Gramm Laktose konsumiert. Zum Vergleich, ein 250ml-Glas Milch enthält etwas mehr als 12,0 Gramm Laktose. Viele Menschen mit Laktoseintoleranz, aber längst nicht alle, vertragen diese geringen Mengen. Hier ist es wichtig, auf die eigenen Körpersignale zu hören. Man sollte sich damit aber auch nicht zu sehr verrückt machen, sonst könnten die Margen-Darm-Beschwerden am Ende noch psychisch bedingt sein. Den generell können die meisten Menschen trotz Laktoseintoleranz noch kleinere Mengen Laktose verarbeiten. Die Produktion des Enzyms bei Menschen mit Laktoseintoleranz ist meist auf 5 bis 10 Prozent gedrosselt in Bezug auf die Aktivität zur Geburt, aber nicht gänzlich auf null minimiert. Die individuelle Toleranzschwelle kann nur jeder für sich selbst herausfinden.
Wie wird Butter hergestellt und warum enthält Butter nur wenig Laktose?
Der geringe Laktosegehalt von Butter ist bedingt durch die Herstellung. Zwar ist die Basis aller Milchprodukte natürlich immer Milch und damit ein Ausgangsstoff mit relativ hohem Laktosegehalt, aber während der Herstellung von Butter wird der Laktosegehalt deutlich reduziert. Doch zunächst ist der erste Schritt die Trennung von Rahm und Magermilch. Mittels Zentrifuge und aufgrund der geringeren Dichte des Milchfetts ist das möglich. Schon der Rahm hat einen geringeren Anteil an Laktose im Vergleich zur Vollmilch. Anschließend wird aus dem Rahm in einer Butterungsmaschine die Buttermilch ausgepresst. Dadurch entsteht die Butter, ein Produkt mit geringem Wasseranteil und hohem Fettanteil. Der Laktoseanteil ist nur noch gering, da größere Mengen an Laktose im Herstellungsverfahren quasi verloren gegangen sind. Diese Laktosemengen finden sich dann in der Magermilch und in der Buttermilch wieder.
Nährwertangaben
Bedingt durch die Herstellung hat Butter einen sehr hohen Fettanteil. Dies wirkt sich dann natürlich direkt im Kaloriengehalt aus, da Fett bei gleicher Menge einen deutlich höheren physiologischen Brennwert hat als Kohlenhydrate und Eiweiße. Der hohe Fettanteil unterteilt sich in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie in gesättigte Fettsäuren. Die genauen Nährwerte können von Produkt zu Produkt etwas schwanken, da leichte Abwandlungen im Produktionsprozess sich darauf auswirken, wie hoch am Ende z.B. der Fettgehalt ist. Folgende Nährwerte können als ungefähre Referenz dienen:
| Brennwert | 748 kcal |
| Fett | 82,5 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 56,0 g |
| Kohlenhydrate | 0,7 g |
| – davon Zucker | 0,7 g |
| Eiweiß | 0,7 g |
| Salz | 0,02 g |
Für uns besonders wichtig sind die Angaben Kohlenhydrate und davon Zucker. Mit knapp unter einem Gramm ist der Laktosegehalt sehr niedrig. Viele Menschen mit Laktoseintoleranz brauchen für diese geringen Mengen gar keine Laktase, besonders wenn man die typischen Verzehrmengen beachtet. Trotzdem kannst du natürlich Laktase nehmen oder zu laktosefreier Butter greifen.
Welche Alternativen zu Butter gibt es?
Butter ist ein vielseitiges Produkt. Ob zur Brotzeit, zum Anbraten, im Kuchen oder auf das Gemüse – Butter findet viele Anwendungen. Je nach Anwendung ist es auch mehr oder weniger schwer, die Butter zu ersetzen.
Butter zum Anbraten
Am einfachsten ist es, die Butter zu ersetzen, welche man zum Anbraten verwendet. Dafür ist Butter nämlich im Grunde genommen ungeeignet. Gerade durch die Reste an Wasser, Milchzucker und Milcheiweiß ist Butter nicht gut geeignet zum Anbraten und hat einen niedrigen Rauchpunkt bei etwa 175 Grad Celsius. Durch schonenden Entzug von Wasser, Milchzucker und Milcheiweiß entsteht Butterschmalz aus der Butter. Butterschmalz hat einen Rauchpunkt von 205 Grad Celsius und ist mit weniger als 0,1 Gramm Laktose auf 100 Gramm offiziell laktosefrei. Andere marktübliche Bezeichnungen für Butterschmalz sind Butterfett, Butterreinfett oder Ghee.
Butter im Kuchen
Auch im Kuchen kann die Butter im Regelfall ersetzt werden. Am einfachsten ist es natürlich, wenn du direkt ein laktosefreies Rezept suchst. Sollte das nicht möglich sein, kann die Butter meist durch Margarine oder Butterschmalz ersetzt werden. Die einfachste Möglichkeit ist häufig, eine laktosefreie Butter zu benutzen. Diese gibt es z.B. von MinusL. In kommerziellen Gebäckprodukten wird als Fett häufig Palmfett genutzt, da dieses billiger ist.
Buttergemüse
Beim Buttergemüse wird gekochtes oder mit Wasserdampf gegartes Gemüse nachträglich noch mit geschmolzener Butter übergossen. Dies dient vor allem dem Geschmack. Neben der Möglichkeit, laktosefreie Butter zu benutzen kannst du auch kreativ werden und z.B. das Gemüse gleich anbraten, statt nur zu kochen. Damit entstehen Röststoffe, welche dem Gemüse ein natürliches Aroma geben. Auch geht ein Teil des Fetts über in das Gemüse und fungiert als Geschmacksträger. Zum Anbraten kann man dann zum Beispiel Butterschmalz oder Kokosöl verwenden.
Butterbrot
Auf das Brot kann man sich neben laktosefreier Butter oder Margarine, auch etwas ganz anderes streichen. Sehr lecker sind alternative Brotaufstriche auf pflanzlicher Basis, welche es heute dutzendfach vor allem in Bio-Supermärkten gibt. Ob mit Paprika und Zucchini, Bruschetta nach Pesto-Art oder Basilikum-Tomate – es gibt hier zahlreiche Alternativen, welche herzhaft schmecken und dazu teilweise noch deutlich weniger Kalorien als Butter haben.
Reagiere ich auf etwas anderes als die Laktose in der Butter?
Wenn du trotzdem auf Butter reagierst, hast du entweder eine sehr starke Form der Laktoseintoleranz oder es könnte sich auch um eine andere Erkrankung handeln. Es empfiehlt sich in jedem Fall, bei einem Arzt den Verdacht auf eine Milcheiweißallergie auszuschließen. Wie der Name schon sagt, reagieren Menschen mit einer Milcheiweißallergie nicht auf den Zucker in der Milch und den Milchprodukten, sondern auf das Eiweiß. Dabei ist die Menge an Milch, welche ausreichend ist um eine körperliche Reaktion zu provozieren, häufig viel geringer als bei einer Laktoseintoleranz. Die Symptome einer Milcheiweißallergie können sehr akut auftreten, aber auch sehr unspezifisch sein, etwa Müdigkeit, Abgeschlagenheit und Schlafstörungen. Oft treten auch Hautsymptome auf. Solltest du den Verdacht haben, dass du eine Milcheiweißallergie hast, dann solltest du dies unbedingt ärztlich abklären und dich beraten lassen.
Gibt es laktosefreie Butter?
Ja, diese gibt es von MinusL. Da laktosefreie Produkte häufig etwas teurer sind als die normale Variante, solltest du nur zur laktosefreien Variante greifen, wenn du normale Butter wirklich nicht verträgst. Im Gegensatz zu Milch, Kaffeesahne, Molke oder Milcheis wird Butter bei leichter oder mittelschwerer Laktoseintoleranz häufig noch vertragen, sodass laktosefreie Butter häufig nicht nötig ist.
Darf ich laktosefreie Butter essen, auch wenn ich keine Laktoseintoleranz habe?
Wenn du z.B. einen Kuchen backst und nur eine Person auf die laktosefreie Butter angewiesen ist, darfst du diese trotzdem gerne verwenden. Für Menschen ohne Laktoseintoleranz haben laktosefreie Produkte keine negativen Auswirkungen. Wenn du ein laktosefreies Produkt mit dem exakt gleichen laktosehaltigen Produkt vergleichst, kannst du feststellen, dass das laktosefreie Produkt minimal süßer schmeckt. Die schon durch ein Enzym vorgespaltene Laktose bewirkt dies, da diese eine höhere Süßkraft hat also die noch ungespaltene Laktose. Dabei kommt es natürlich auch auf die Menge der Laktose an. Da bei Butter sowieso nur noch wenig Laktose enthalten ist, ist hier dieser Effekt auch nur minimal.
Wissenswertes
Wann und vom wem die Butter zum ersten Mal hergestellt wurde, ist unklar. Älteste Überlieferung soll eine sumerisches Mosaik sein, welches etwa 5.000 Jahre alt ist. Nicht ganz klar bei solchen alten Überlieferungen ist, ob es sich wirklich um Butter im heutigen Sinne handelt. In der Antike waren sowohl den Griechen wie auch den Römern die Butter bekannt. Sie wurde allerdings nicht zum Verzehr verwendet, sondern für medizinische Zwecke. Beim Verzehr führte damals kein Weg am Olivenöl vorbei. Im Mittelalter war Butter ein wichtiges Handelsgut, welches in Fässern auf dem See transportiert wurde.
Ein wesentlicher Fortschritt im Herstellungsverfahren wurde durch die Milchzentrifuge von Wilhelm Lefeldt erreicht. Im Zuge der industriellen Revolution wurde auch die Butterproduktion industrialisiert. Die Entwicklung der künstlichen Kältetechnik, ebenfalls im 19. Jahrhundert, war ein weiterer wichtiger Meilenstein für die Butterherstellung. Butter konnte jetzt einfach transportiert und länger gelagert werden. Heute ist die lückenlose Kühlkette von der Milchgewinnung bis zum Supermarkt der Standard.
Aber während der industriellen Revolution bekam die Butter auch Konkurrenz. Die Margarine. Nach einer jahrzehntelangen Aufholjagd überholte die Margarine in den 1950er Jahren die Butter im Konsum. Nachdem jahrzehntelang mehr Margarine als Butter verzehrt wurde, konnte sich die Butter aber vor einigen Jahren wieder durchsetzen. Heute wird wieder mehr Butter als Margarine konsumiert. Zumindest in Deutschland.
Im Jahr 2014 hat es die Butter auf das Cover des Time-Magzins geschafft. Die Butter wird seit vielen Jahrzehnten kontrovers diskutiert in Bezug auf ihre gesundheitlichen Aspekte. Die Titelstory im Time-Magazine ist dabei ein weiterer Teil dieser großen Kontroverse.
