Buttermilch wird aus Rahm hergestellt, also aus einem Milchprodukt. Die Frage, ob in Buttermilch Laktose enthalten ist, stellt sich daher zurecht. Und leider ist der Laktosegehalt von Buttermilch nur geringfügig weniger als der von normaler Vollmilch. Auch gibt es zurzeit keine laktosefreie Buttermilch in Deutschland.
Wie wird Buttermilch hergestellt?
Ausgangsbasis ist zunächst wie immer die Milch. Traditionell wird durch das sogenannten Aufrahmen der Rahm von der Magermilch getrennt. Die Milchfett-Emulsionstropfen steigen aufgrund der geringeren Dichte an die Oberfläche und die Magermilch setzt sich unten ab. Nun kann der Rahm abgeschöpft werden. Industriell wird der Rahm aber meist durch Zentrifugieren und nicht durch Aufrahmen erzeugt. In jedem Fall wird der Rahm und die Magermilch getrennt.
Im nächsten Schritt wird dann der Rahm in einer Butterungsmaschine getrennt. Aus dem Rahm entstehen dann Butter und Buttermilch. Während die Butter einen hohen Fettgehalt aufweist, ist dieser bei der Buttermilch nur noch sehr niedrig. Zwar wird ein Teil der Laktose durch die Säuerung des Rahms abgebaut, jedenfalls wenn Ausgangsbasis wie üblich der Sauerrahm ist und kein Süßrahm, trotzdem vertragen Menschen mit Laktoseintoleranz Buttermilch im Regelfall nicht. Üblicherweise sind noch etwa 4,0 Gramm Laktose auf 100 Milliliter und damit kaum weniger als bei normaler Milch (4,9 Gramm).
Nährwerte
Aufgrund des Namens mag man vermuten, dass Buttermilch sehr fettreich und kalorienreich ist, doch das ist nicht so. In der Buttermilch finden sich die Stoffe wieder, welche es nicht in die Butter schaffen. Während Butter kalorien- und fettreich ist, sind in der Buttermilch deutlich weniger Kalorien und dabei kaum Fett. Wie immer können die Nährwerte von Produkt zu Produkt schwanken, da nicht jede Molkerei genau und exakt gleich arbeitet. Hier also nur ein Beispiel:
| Brennwert | 38 kcal |
| Fett | 0,6 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,4 g |
| Kohlenhydrate | 4,2 g |
| – davon Zucker | 4,2 g |
| Eiweiß | 3,4 g |
| Salz | 0,12 g |
Der Calciumgehalt ist typischerweise knapp über 100 mg je 100 Milliliter. Es gibt Lebensmittel mit deutlich höherem Calciumgehalt, allerdings hat z.B. Käse im Regelfall auch deutlich mehr Kalorien.
Buttermilch ist auch ein probiotisches Lebensmittel, da es viele probiotische Kulturen enthält. Wichtig ist, dass man auf „reine Buttermilch“ zurückgreift. Wenn das Produkt nicht so bezeichnet ist, können normale Milch, Zucker oder andere Stoffe zugesetzt sein. Es gibt allerdings auch milchfreie probiotische Lebensmittel wie z.B. Sauerkraut, Kimchi, Kombucha, Miso, saure Gurken, Apfelessig oder Tempeh.
Wo kann ich laktosefreie Buttermilch kaufen?
Die beiden großen Markenhersteller MinusL und LAC haben leider keine laktosefreie Buttermilch im Angebot. Bei MinusL gab es diese, aber sie wurde aus dem Sortiment genommen. Auch bei den Eigenmarken findet sich keine laktosefreie Variante. Allerdings haben unsere österreichischen Nachbarn mehr Glück, denn dort gibt es tatsächlich eine laktosefreie Buttermilch, allerdings nur in zwei Geschmacksrichtungen und nicht in der Natur-Variante. Vom Hersteller „Tirol Milch“ gibt es die „Tiroler Buttermilch Erdbeere“ und die „Tiroler Buttermilch Heidelbeer“ und beide sind laktosefrei. Die Variante „Natur“ ist allerdings nicht laktosefrei. Dies liegt vermutlich auch daran, dass bei den Frucht-Varianten die zusätzliche Süße genutzt wird, denn der Hinweis laktosefrei ist relativ klein und nicht im Mittelpunkt der Produktdarstellung. In jedem Fall ist es aber trotzdem sehr erfreulich.
Welche Alternativen gibt es?
Es gibt eine Vielzahl veganer, also milchfreier, Milch-Alternativen. Diese dürfen rechtlich nicht als Milch bezeichnet werden, daher heißen diese häufig Soja-Drink, Hafer-Drink oder Mandel-Drink statt Sojamilch, Hafermilch oder Mandelmilch. Nur die Kokosnussmilch darf auch weiterhin Kokosnussmilch als Namen tragen. Abgesehen von dieser Namensverwirrung ist eigentlich nur folgendes wichtig, es gibt eine Vielzahl pflanzlicher Alternativen und man sollte ruhig mal verschiedene Sorten probieren, um seinen persönlichen Favoriten zu finden.
Mein Favorit ist der Mandel-Drink von Alnatura. Preislich natürlich teurer als Kuhmilch, allerdings sind Mandeln auch ein deutlich teurerer Ausgangsrohstoff als Kuhmilch, welche von wütenden Bauern alle paar Jahre als Protest auch einfach mal hektoliterweise weggekippt wird. Geschmacklich erinnert der Mandel Drink natürlich, zumindest mich, an Marzipan und an Weihnachten. Ich nutze dabei die Variante von Alnatura, da diese sieben Prozent Mandeln enthält. Andere Produkte haben teilweise nur zwei Prozent Mandelanteil. Geschmacklich finde ich den Mandel-Drink von Alnatura auch perfekt und es sind keine unnötigen Zusatzstoffe enthalten – lediglich Mandeln, Wasser und eine Prise Salz.
Wissenswertes
Bei Buttermilch handelt es sich um ein Sauermilchgetränk. Andere Beispiele für Sauermilchgetränke sind Ayran, Lassi und Kefir. Ayran stammt aus der Türkei und dem Kaukasus, Lassi ist ein indisches Joghurtgetränk und Kefir kommt ebenfalls aus der Kaukasus-Region. Gemein ist allen, dass sie durch die Säuerung eine Fermentation durchlaufen haben.
Beim Kauf ist das Etikett und die exakte Bezeichnung sehr wichtig. „Reine Buttermilch“ ist die Buttermilch, welche bei der Verbutterung von Butter entsteht. Sollte nur „Buttermilch“ auf dem Etikett stehen, dürfen sowohl Wasser als auch Magermilch zugesetzt werden.
Die traditionelle Buttermilch ist auch heute noch sehr beliebt in Indien, Neapel und Pakistan.
