Enthält Mayonnaise Laktose? Ich hätte darauf früher immer mit Ja geantwortet, ähnelt Mayonnaise doch in der Konsistenz sehr vielen cremigen und fetthaltigen Milchprodukten. Doch tatsächlich sind im traditionellen Mayonnaise-Rezept keinerlei Milchprodukte vorgesehen. 1845 zählte Henriette Davidis in seinem Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche folgende Zutaten auf: Olivenöl, Eigelb, Salz, weißer Pfeffer, Zitrone und englischer Senf. Milch? Fehlanzeige. Aber wie sieht es heute in der Praxis aus? Manche Mayonnaise enthält Laktose, andere nicht.
Zutaten von Mayonnaise
Allgemein anerkannt ist heutzutage, dass die Basis von Mayonnaise stets Eigelb und Öl ist. Leider wird in industriellen Produkten kaum noch hochwertiges Olivenöl verwendet. Stattdessen wird häufig das deutlich preiswertere Sonnenblumenöl verwendet. Das wäre zunächst aber keine gravierendes Problem für uns Menschen mit Laktoseintoleranz.
Milchpulver in Mayonnaise
Leider hat es sich bei einigen Produkten aber mittlerweile eingeschlichen, dass Milchbestandteile in die Rezeptur gefunden haben. Das trifft auch häufig auf Eigenmarken von Supermärkten zu. Es wird z.B. Magermilchpulver verwendet. Dieses Pulver ist einfach ein günstiges Streckmittel, hat aber auch einen sehr hohen Laktoseanteil. Ich könnte an dieser Stelle Produkte aufzählen, welche aktuell laktosefrei wären und andere Produkte, welche aktuell Milchprodukte enthalten. Doch Hersteller ändern Rezepturen mitunter schnell.
Wie finde ich eine laktosefreie Mayonnaise?
Vegane Ersatzprodukte sind in jedem Fall laktosefrei, aber entsprechen natürlich auch nicht der originalen Rezeptur für Mayonnaise. Bei allen anderen Produkten sollte man einfach die Zutatenliste studieren und nur kaufen, sofern diese keine Milch und keine Milchprodukte enthält. Die Formulierung „kann Spuren von Milch enthalten“ bedeutet im Prinzip nur, dass in der Abfüllanlage wo die Mayonnaise verarbeitet wird auch Produkte verarbeitet werden, welche Milch enthalten. Das trifft nahezu immer zu und ist keinesfalls so zu verstehen, dass die Produkte Laktose enthalten könnten. Im Gegenteil, wenn Spuren von Milch enthalten sein könnten, bedeutet dies, dass im Regelfall gar keine Milch enthalten ist, maximal aber unbedeutende Spuren. Dieser Hinweis ist vor allem für Kuhmilchallergiker wichtig.
Was ist Delikatess-Mayonnaise?
Eine Mayonnaise darf sich Delikatess-Mayonnaise nennen, wenn bestimmte Merkmale den Wert von herkömmlichen Mayonnaisen übertreffen. Etwa ein höherer Anteil an Eigelb, ein hochwertigeres Öl oder ein besonders kleiner Durchmesser der Öltröpfchen in der O/W-Emulsion. Auch wenn Delikatess-Mayonnaise häufig laktosefrei ist, trifft das nicht zwingend immer zu. Auch hier gilt es also, zuerst die Liste der Zutaten zu lesen, bevor man zugreift
Enthält leichte Mayonnaise Laktose?
Leichte Mayonnaise wird häufig mit Joghurt vermischt, dabei hat die Joghurt-Mayo-Mischung weniger Kalorien auf 100 Gramm als die pure Mayonnaise. Der Joghurt ist natürlich nicht laktosefrei. Ihr könnt aber auch einfach normale Mayonnaise kaufen, welche laut Zutatenliste laktosefrei ist, und dann selbst die Mayonnaise mit Joghurt verdünnen. Dabei nehmt ihr natürlich laktosefreien Joghurt.
Wissenswertes
Die genaue Herkunft der Mayonnaise ist eben so ungeklärt wie die Bedeutung des Namens. Verbreitet ist die Auffassung, dass sich der Name von der Hauptstadt der balearischen Insel Menorca, Mahón, ableitet. 1756 kapitulierte die britische Besatzung der Festung St. Philipe vor angreifenden französischen Truppen. Diese Truppen wurden vom Herzogs von Richelieu angeführt. Zu dessen Ehre sollte eine damals noch unbekannte kaltgerührte Sauce kreiert worden sein. Vermutet wird aber auch eine Ableitung vom französischen Wort mailler, welches auf Deutsch schlagen bedeutet. Mayonnaise muss kräftig geschlagen werden, damit sie ausreichend dickflüssig wird. Eine andere Theorie besagt, dass die Mayonnaise aus der katalanischen Aioli hervorgegangen sei. Diese gibt es bereits seit etwa 1.000 Jahren.
Es gibt zahlreiche Ableitungen von der Mayonnaise, welche im Grunde auf sehr ähnlichen Rezepturen basieren. Neben der erwähnten Aioli, welche es bereits deutlich länger gibt, sind auch Remoulade, Gloucestersauce oder die grüne Sauce Beispiele für im ähnliche Saucen. Bei der Aioli wird Knoblauch statt Eigelb als Emulgator verwendet. Die Remoulade ist eine Mayonnaise, welche mit Senf, Kapern, Gewürzgurke, Sardellenessenz und Kräutern abgeschmeckt wurde. Die Gloucestersauce ist ein Mayonnaise, welche mit Senfpulver, Cayennepfeffer und Worcestershiresauce gewürzt und mit Fenchelkraut und saurer Sahne ergänzt wurde. Bei der Sauce verte wird die Mayonnaise mit vielerlei fein gehackten Kräutern ergänzt.
Der weltweite Konsum von Mayonnaise übersteigt den weltweiten Konsum von Ketchup. In Deutschland verbraucht jeder Haushalt im Schnitt etwa zwei Kilogramm pro Jahr. Die industrielle Herstellung ist schwerer als man denkt. Es ist technisch gar nicht so einfach zu lösen, dass die Öltröpfchen in der Emulsion sehr gleichmäßig verteilt sind. Bei ungleichmäßiger Verteilung bricht die Emulsion und es kommt zu einem Wasser-in-Öl-Gemisch. Auch sind aufgrund des enthaltenen Eigelbs höchste Hygienestandards Pflicht.
