Crème fraîche ist ein beliebtes Produkt zum Verfeinern von Soßen und Zutat für viele Desserts und Kuchen. Es entsteht zwar durch Zugabe von Milchsäurebakterien, welche die Laktose spalten. Doch dieser Prozess ist zu kurz, um die komplette Laktose zu spalten, daher enthält Crème fraîche Laktose. Eine laktosefreie Crème fraîche gibt es in Deutschland leider nicht, doch es gibt laktosefreie Alternativen.
Wie wird Crème fraîche hergestellt?
Ausgangsbasis für Crème fraîche ist zunächst Sahne. Sahne wieder rum wird direkt aus Rohmilch hergestellt. Auf natürliche Art und Weise entsteht Sahne durch Stehenlassen von ungesäuerter Rohmilch. Dabei schwimmt die Sahne natürlich an der Oberfläche auf. Diese Art der Herstellung von Sahne wird als Aufrahmen bezeichnet und Sahne wird auch als Rahm bezeichnet. Industriell üblich ist heute aber nicht das Aufrahmen, sondern die Gewinnung von Sahne durch Zentrifugieren. Durch das schnelle Drehen in der Zentrifuge entstehen Fliehkräfte. Die Sahne hat eine geringere Dichte als die Magermilch. Dadurch wird die Sahne an den Rand gedrückt und läuft dort am ab. Es verbleibt die Magermilch in der Zentrifuge.
Zur Herstellung von Crème fraîche wird die Sahne dann in große Tanks gebracht und es werden Milchsäurebakterien dazu gegeben. Nach einer Fermentationszeit von etwa 18 bis zu 40 Stunden bei Temperaturen von 20 bis 40 Grad Celsius ist die Crème fraîche fertig. Während dieser kurzen Fermentation wird ein Teil der Laktose durch die Milchsäurebakterien abgebaut.
Unterschiede zwischen Crème fraîche und anderen Sahneprodukten
Sahne, auch Rahm genannt, wird grundsätzlich in zwei Kategorien unterteilt. Sauerrahmprodukte und Süßrahmprodukte. Sauerrahmprodukte sind beispielsweise saure Sahne, Schmand, Crème fraîche und Sahnejoghurt. Beispiele für Süßrahmprodukte sind Kaffeesahne, Schlagsahne und Crème double. Eine weitere Unterteilung von Sauerrahmprodukten kann dann nach dem Fettgehalt beziehungsweise nach dem Mindestfettgehalt gemacht werden. Saure Sahne enthält mindestens 10 Prozent Fett, Schmand enthält mindestens 20 Prozent Fett und Crème fraîche enthält mindestens 30 Prozent Fett. Der Vorteil von Crème fraîche gegenüber beispielsweise sauerer Sahne ist, dass Crème fraîche nicht beziehungsweise nicht so schnell ausflockt. Daher eignet sich Crème fraîche sehr gut für Soßen.
Nährwerte von Crème fraîche
Da es sich um ein Naturprodukt handelt, sind gewisse Schwankungen normal. Ebenso ist zwar ein Mindestfettgehalt von 30 Prozent vorgeschrieben, allerdings kann Crème fraîche auch mehr Fett enthalten. Hier ein Beispiel für handelsübliche Crème fraîche:
| Brennwert | 297 kcal |
| Fett | 30 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 19 g |
| Kohlenhydrate | 2,8 g |
| – davon Zucker | 2,8 g |
| Eiweiß | 2,6 g |
| Salz | 0,11 g |
In diesem Fall handelt es sich um ein Produkt ohne Zuckerzusatz. Aber es gibt auch Produkte mit bis zu 15 Prozent Zuckerzusatz. Auch aus diesem Grund können sich andere Nährwerte ergeben.
Wie hoch ist der Laktosegehalt von Crème fraîche?
Es gibt keine exakt definierte Zeitspanne für die Fermentation oder die Zugabemenge an Milchsäurebakterien. Da die Fermentation jedoch meist weniger als zwei Tage andauert, kann man davon ausgehen, dass die Laktose nicht vollständig abgebaut wird. Je nach Hersteller unterscheidet sich der Laktosegehalt etwas, aber man kann mit etwa 2,0 bis 2,8 Gramm Laktose auf 100 Gramm rechnen. Je nach individueller Toleranz könnte es sein, dass man kleinere Mengen trotz Laktoseintoleranz verträgt.
Gibt es laktosefreie Crème fraîche?
In Österreich gibt es von der Spar-Eigenmarke „Spar free from“ eine laktosefreie Crème fraîche. Nach Deutschland hat dieses Produkt aber seinen Weg noch nicht gefunden. Ich gehe auch nicht davon aus, dass dies bald passieren könnte. Während Spar in Österreich im Lebensmitteleinzelhandel eine führende Rolle spielt und nach Umsatz dort aktuell Platz 2 hinter Rewe einnimmt, ist Spar in Deutschland eher ein Randphänomen. Eine andere laktosefreie Crème fraîche im deutschen Sprachraum ist mir nicht bekannt.
Welche Alternativen gibt es?
Es gibt in Deutschland leider keine laktosefreie Crème fraîche. Zum Glück kann man sich anders behelfen. Relativ naheliegend ist der Ersatz von Crème fraîche durch laktosefreien Schmand. Diesen gibt es beispielsweise von MinusL mit einem Fettanteil von 24 Prozent. Der Fettanteil ist etwas niedriger als Crème fraîche mit 30 Prozent Fettanteil, aber im Prinzip ist es doch ein sehr ähnliches Produkt. Durch den etwas niedrigeren Fettgehalt von Schmand ist die Gefahr des Ausflockens bei sehr heißen Speisen bei Schmand etwas höher. Im Zweifelsfall sollte man darauf achten und den Zeitpunkt der Zugabe von Schmand etwas anpassen im Rezept. Aber ansonsten ist der laktosefreie Schmand von MinusL ein sehr guter Ersatz für Crème fraîche.
Von Dr. Oetker gibt es auf Basis von Kokosnussöl und Sojaeiweiß eine vegane Alternative zur Crème fraîche. Die Dr. Oetker Creme Vega hat ebenfalls ein Fettgehalt von 30 Prozent. Dies entspricht dem Fettgehalt von Crème fraîche. Die Creme Vega ist komplett vegan, enthält also keinerlei Milchbestandteile und ist damit auch komplett laktosefrei.
Von Alpro gibt sogenannte Kochcrèmes in der Produktpalette. Die Alpro „Soya Cuisine“ basiert auf Sonnenblumenöl und Sojabohnen. Mit nur 15 Prozent Fett ist „Soya Cuisine“ allerdings eher eine Alternative zu sauerer Sahne und nicht zu Crème fraîche. Die anderen Cuisine-Produkte von Alpro haben einen noch geringeren Fettgehalt.
Wissenswertes
Crème fraîche hat üblicherweise einen Fettgehalt von 30 Prozent. Eine fettärmere Variante davon nennt sich Crème légère. Bei der Crème légère liegt der Fettgehalt etwa bei 20 Prozent. Auch eine Variante mit höherem Fettgehalt existiert. Die Crème double hat meist einen Fettgehalt von 40 bis 55 Prozent. Im Gegensatz zu Crème fraîche handelt es sich bei der Crème double allerdings um ein ungesäuertes Produkt, also um ein sogenanntes Süßrahmprodukt.
Der Name der Crème fraîche kommt, wie man sicher schon vermutet hat, aus dem Französischen. Übersetzt bedeutet Crème fraîche Frischrahm. Ursprünglich kommt Crème fraîche aus der Normandie, einer französischen Region nördlich von Paris.
Crème fraîche ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung. Nur bei „Crème fraîche d’Isigny AOP“ handelt es sich um eine seit 1986 geschützte Herkunftsbezeichnung. „Crème fraîche d’Isigny AOP“ darf nur in einem bestimmten Gebiet in der Normandie produziert werden.
