Kefir ist ein Kultgetränk und wird immer beliebter. Das liegt auch am Trend, diesen selbst herzustellen. Ursprünglich kommt Kefir aus dem Kaukasus. Das Wort Kefir leitet sich vom türkischen Wort „keyif“ ab, was soviel wie Wohlbefinden bedeutet. Ob selbst hergestellt oder aus dem Supermarkt, in jedem Fall interessiert uns, ob Kefir laktosefrei ist oder ob Kefir Laktose enthält. Auch wenn oft gegensätzliches behauptet wird, muss man leider feststellen, dass Kefir keinesfalls laktosefrei ist. Im Gegenteil, der Laktosegehalt von Kefir ist sogar relativ hoch. Nicht so hoch wie bei Milch, aber doch höher als bei vielen anderen Milchprodukten. Bei Laktoseintoleranz ist Kefir damit im Prinzip nicht geeignet. Zumindest nicht ohne Zusatzmaßnahmen. Du könntest beispielsweise deinen Kefir selbst herstellen und als Grundlage laktosefreie Milch nehmen.
Laktosegehalt von Kefir
Über den Laktosegehalt von Kefir herrscht oft Unwissenheit und Verwirrung. Es wird einerseits oft behauptet, Kefir wäre laktosefrei. Andere Behauptungen sind auch, nur traditioneller Kefir wäre laktosefrei, da die zugegebene Hefe die Laktose abbaut. Doch Kefir ist leider nicht laktosefrei und der Kefir aus dem Supermarkt enthält bei gleicher Fermentationszeit oft weniger Laktose als traditioneller Kefir.
In Supermärkten wird praktisch nur „Kefir mild“ verkauft. Zur Herstellung von „Kefir mild“ werden hauptsächlich Milchsäurebakterien zugeben und keine Hefe. Und das wäre im Fall einer Laktoseintoleranz sogar vorteilhaft, denn es ist eben nicht die Hefe, welche die Laktose abbaut. Wie auch beim Käse bauen die Milchsäurebakterien bei der Herstellung von Kefir die Laktose ab. Allerdings ist die Fermentationszeit viel zu kurz für einen vollständigen Abbau der Laktose. Diese beträgt teilweise nur 16 Stunden. Damit die Laktose weitestgehend abgebaut ist, dauert es wie bei einem Weichkäse allerdings Wochen. Vollständig laktosefrei sind fermentierte Milchprodukte erst nach einigen, wenigen Monaten. Das würde dann in etwa der Fermentationszeit von Hartkäse entsprechen und dieser ist bekanntlich laktosefrei.
Das könnt ihr auch relativ einfach über die Nährwertangaben verifizieren, denn zumindest bei Natur-Kefir ohne Geschmack, aber auch bei anderen Milchprodukten ohne Zugaben, entspricht die Angabe der Kohlenhydrate auf der Packung dem Laktosegehalt mit relativ hoher Genauigkeit. Denn Laktose ist Zucker und Zucker gehört zu den Kohlenhydraten. Und in Milchprodukten ist als einzige Art von Kohlenhydraten praktisch nur Laktose enthalten. Schaut auf eine Packung von einem Hartkäse wie Parmesan oder Gouda und ihr findet dort im Regelfall eine Angabe von 0 Gramm Kohlenhydrate, entsprechend sind diese Milchprodukte laktosefrei. Auf Weichkäse wie Camembert wird häufig weniger als 0,5 Gramm vermerkt. Camembert reift einige, wenige Wochen und enthält also noch eine kleine Restmenge an Laktose, welche trotzdem meist auch bei Laktoseintoleranz problemlos vertragen wird. Jetzt prüft die Nährwertangaben zu Kefir mild, dann findet ihr dort immer noch etwa 4 Gramm Kohlenhydrate auf 100 Gramm, entsprechend also etwa 4 Gramm Laktose auf 100 Gramm. Das ist nur etwas weniger als bei normaler Milch, dort ist der entsprechende Wert bei etwa 5 Gramm Laktose auf 100 Gramm.
Die Milchsäurebakterien haben also ähnlich wie auch bei Käse und anderen Sauermilchprodukten ihren Job angefangen. Für unsere Zwecke, also für Laktosefreiheit, aber nicht lange genug. Und das ist bei traditionellem Kefir auch nicht anders. Die wenigen Stunden Fermentationszeit sind einfach nicht ausreichend. Laktosefreien Kefir gibt es leider nicht. Eine weitere Option wäre allerdings, laktosefreien Kefir selbst herzustellen. Dazu verwendest du als Ausgangsstoff einfach laktosefreie Milch statt normaler Milch.