Viele kennen den leckeren Halloumi-Käse vom Döner-Imbiss. Dort ist beispielsweise der Halloumi-Döner eine leckere, vegetarische Alternative zum normalen Döner. Doch in den letzten Jahren, auch aufgrund des vegetarischen Trends, hat der Halloumi sich auch zunehmend als Grillkäse einen Namen gemacht. Durch die nur sehr kurze Reifung wird die Laktose bei der Herstellung des Halloumi-Käses nicht vollständig abgebaut. Halloumi enthält also noch Laktose und ist daher nicht laktosefrei.
Wie wird Halloumi hergestellt?
Halloumi wird auf Basis einer Mischung von Milch und Sahne hergestellt. Diese Mischung wird leicht erhitzt und es wird Lab, Wasser und Salz zugegeben. Die Dicklegung ist nur kurz, dann wird der Käse geschnitten, wieder erwärmt und die Molke fließt ab. Nach nur kurzer Nachreifung wird der Halloumi gekocht. Dadurch werden die Enzyme zerstört und die Reifung wird gestoppt. Ein weiterer Abbau von Laktose findet also nicht mehr statt. Es folgen noch weitere Schritte, doch wichtig für uns ist nur, dass der Reifungsprozess schon frühzeitig gestoppt wird. Daher ist zwar ein Teil der Laktose abgebaut, aber nicht die komplette Laktose.
Wie hoch ist Anteil der Laktose am Halloumi-Käse?
Meist liegt der Laktosegehalt im fertigen Halloumi bei etwa 2 Gramm Laktose auf 100 Gramm Halloumi. Teilweise auch etwas darunter oder darüber. Je nach verzehrter Menge kann die Laktose im Halloumi bei Laktoseintoleranz also ziemlich problematisch sein. Leider ist mir keine laktosefreie Alternative zu Halloumi bekannt.
Warum schmilzt Halloumi nicht?
Halloumi eignet sich auch deswegen wunderbar als Grillkäse, weil er nicht schmilzt. Das wäre auf dem Grill auch äußerst unpraktisch. Der Grund dafür liegt darin, dass der ph-Wert höher ist als bei anderen Käsesorten, welche schmelzen. Durch eine lange Reifung sinkt der ph-Wert. Ein gut schmelzender Käse zum Überbacken ist beispielsweise der sehr lange gereifte Cheddar. Bei Halloumi wird durch das Kochen im Herstellungsprozess die weitere Reifung unterbunden und damit auch ein weiteres Absinken des ph-Wertes.
Woher stammt Halloumi?
Seit über 2.000 Jahren wird Halloumi in einigen Ländern hergestellt, welche an das Mittelmeer angrenzen. Ursprünglich wird er im alten Ägypten oder in Arabien verortet. Heutzutage hat er vor allem auch in Zypern eine sehr große Bedeutung. Aber auch in einigen anderen Mittelmeerländern. Daneben ist er auch in Großbritannien sehr beliebt.
